Beneficios para la salud de las setas y las trufas
Además de su exquisito sabor y versatilidad culinaria, son hongos milenarios venerados por sus propiedades curativas y nutricionales.
Las setas y trufas son hongos, plantas primitivas que extraen sus nutrientes del tejido parcialmente descompuesto de otra vegetación mas compleja, como los árboles. Las paredes de sus células son de quitina, una fibra que reduce las concentraciones de colesterol.
Los franceses fueron quienes cultivaron por primera vez la seta común blanca —champiñón— hace más de 300 años en canteras de yeso abandonadas cerca de París.
Las trufas crecen debajo de la tierra entre las raíces de ciertos robles, avellanos y tilos. Como resultado de la sobreexplotación y deforestación, en la actualidad las trufas son tan raras y costosas que solo se utilizan diminutas laminillas para dar sabor a los platillos. Los intentos por cultivarlas a escala comercial no han sido exitosos hasta el momento.
Beneficios para la salud
- Reducen el colesterol y la presión arterial. Todas las setas contienen una buena cantidad de potasio, que puede ayudar a disminuir la presión arterial, y una sustancia llamada eritadenina, que ayuda a reducir el colesterol. Además, los hongos oreja de Judas, utilizados en muchos platillos de la gastronomía china, inhiben la coagulación de la sangre y se piensa que reducen el colesterol.
- Protegen contra el cáncer de mama y de próstata. El portobello y los champiñones son buenas fuentes de selenio, que puede ayudar a prevenir el cáncer de próstata; se sabe que funciona con la vitamina E para limpiar los radicales libres que dañan las células. El Estudio Longitudinal del Envejecimiento de Baltimore reveló que los hombres con los niveles de selenio más bajos tenían de cuatro a cinco veces más probabilidades de presentar cáncer de próstata que los hombres con altos nivles de selenio. Además, las setas son ricas en fitoquímicos que combaten enfermedades, y según las investigaciones, su consumo regular se ha asociado con un menor riesgo de cáncer de mama en las mujeres chinas y coreanas.
- Fortalecen las defensas. Estudios japoneses han demostrado que ciertas setas pueden influir de manera favorable en el sistema inmunitario, con beneficios potenciales para atacar el cáncer, las infecciones y las enfermedades autoinmunitarias, como la artritis reumatoide y el lupus. Este efecto puede deberse a su alto contenido de ácido glutámico, un aminoácido que puede ser fundamental en la lucha contra las infecciones, entre otras funciones inmunitarias. Las setas shiitake contienen lentinano, un fitoquímico que puede ayudar a aumentar las defensas.
- Contribuyen a reducir las calorías. Las setas, extremadamente bajas en calorías (media taza contiene solo diez) son casi libres de grasa y una valiosa fuente de fibra.
Riesgos para la salud
Pueden ser venenosas. Muchas especies comunes de setas silvestres producen toxinas que son rápidamente letales, ya sea que se coman crudas o cocidas. Debido a que no hay una característica que distinga a las setas peligrosas y a que a menudo las variedades venenosas se parecen mucho a las comestibles, nunca recolectes o comas setas silvestres a menos que un experto en setas las haya identificado como seguras. Además, aunque algunas se pueden comer solas con seguridad, pueden ser mortales cuando se consumen con alcohol.
Uso de las setas y trufas
- Prepara una sopa con setas salteadas, caldo, jitomates en cubitos, ajo y romero.
- Rellena los sombreros de setas horneados con trozos de salchicha de pollo.
- Agrega pasta de trufas sobre huevos revueltos con cebollín.
- Cuando estés preparando setas, conserva su color con un poco de jugo de limón.
Compra y almacenamiento
- Busca botones firmes sin magulladuras. Las setas se estropean con facilidad. Tráta- las con cuidado.
- Busca el tamaño: el sabor se desarrolla conforme la seta crece, así que las más grandes de cualquier variedad tienen el mayor sabor.
- Coloca las setas en bolsas de papel y almacénalas en el cajón de las verduras del refrigerador. No las guardes en película ni en bolsas de plástico.
- El tiempo máximo de almacenamiento en el refrigerador es de cinco días.
- Enjuaga las setas justo antes de usarlas, pero no las peles ni les quites el tallo, pues los nutrientes están en la piel. Solo rebánalas o pártelas en cuatro con todo y la piel.
