Recetas

Crea tus propias conservas en aceite y vinagre

Disfruta de los sabores frescos y naturales de la temporada durante todo el año con tus propias conservas caseras en aceite y vinagre. Preservar frutas, verduras, hierbas, pescado y queso en con estos dos ingredientes es un método muy antiguo. Mediante esta técnica los alimentos se conservan más tiempo y, si los combinas con especias y otros ingredientes, se convierten en verdaderos manjares.

Te puede interesar leer: Crea tus propios fermentados caseros (incluye recetas)

Encurtidos en vinagre

Para evitar que las verduras diluyan el vinagre debido a su alto contenido de agua, remójalas en una salmuera 24 horas antes. Mezcla un litro de agua con 75 gramos de sal; viértela en un tazón y sumerge ahí las verduras. Antes de continuar con los siguientes pasos del encurtido, enjuágalas bien.

Prepara el encurtido poniendo a hervir 500 ml de vinagre con 250 ml de agua, 1 cucharadita de sal y las especias y hierbas de tu elección. Escalda brevemente 1 kilo de verduras frescas, limpias, picadas o rebanadas en la mezcla anterior.

Retíralas con una espumadera y llena frascos con ellas hasta 2 centímetros por debajo del borde superior. Agrega especias al gusto; por ejemplo, pimienta, semillas de mostaza, ajo, laurel o chile (ají). También puedes poner capas de especias entre las verduras.

Nota: si no deseas añadir las especias directamente en los frascos, mételas en una bolsa pequeña de gasa, sumérgela en la mezcla de vinagre y sácala antes de usarlo.

Después, lleva la mezcla de vinagre a punto de ebullición, retírala del fuego y viértela en los frascos con las verduras; deben cubrirlas por completo. Cierra bien los frascos y colócalos un momento con la tapa hacia abajo.

Deja reposar un mes los encurtidos antes de comerlos. Si colocas los frascos bien cerrados en un lugar fresco y oscuro, durarán varios meses. Una vez abiertos, deberás consumir el contenido rápidamente.

Peras en vinagre de vino tinto

Las peras tienen un sabor maravillosamente suave y dulce, ya que con- tienen menos ácido que muchos otros tipos de fruta; esta característica también las hace muy digeribles.

Ingredientes

1 limón
600 ml de vinagre de vino tinto
1 trozo de raíz fresca de jengibre
2 ramas de canela
1 hoja de laurel
1⁄2 cucharada de clavos de olor
450 g de azúcar
1 kilo de peras

Preparación

Lava el limón, sécalo y quítale la cáscara. Coloca la cáscara en una olla junto con los demás ingredien- tes, excepto las peras, y calienta a temperatura baja hasta que se disuelva el azúcar.
Mientras tanto, pela las peras. Agrégalas a la olla y déjalas cocer a fuego bajo hasta que estén ligeramente blandas. Retira las peras con una espumadera, junto con las ramas de canela, y colócalas en frascos para conservas.
Calienta el líquido sobrante a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, hasta que espese. Viértelo sobre las peras, dejando un espacio de 2 centímetros debajo del borde superior.
Cierra bien los frascos y caliéntalos en el horno a una temperatura de entre 115 y 135 °C durante 20 minutos.

Encurtidos en aceite

El aceite tiene la propiedad de sellar herméticamente los alimentos encurtidos para preservarlos. Dependiendo de la receta, y sobre todo en el caso de los mariscos, puede ser necesaria una conservación adicional mediante salazón, cocción o marinado en vinagre.

Para preparar verduras o setas encurtidas, necesitas un kilo de ellas, 500 ml de aceite, 1 cucharada de sal, especias y hierbas al gusto. Después de lavarlas y limpiarlas, corta las verduras o setas en trozos del tamaño de un bocado y saltéalas brevemente en una sartén; agrega la sal y los condimentos.

Si quieres encurtir tomates, puedes deshidratarlos antes en el horno; en el caso de las berenjenas y los pimientos, ásalos y luego quítales la piel. No es necesario cocerlos al vapor.

Una vez listas las verduras de tu elección, colócalas en frascos (junto con las especias o hierbas que desees) y cúbrelas bien con aceite caliente (a 75 °C). Si usaste pepinillos, pre- siónalos con una cuchara para que salgan las burbujas de aire y puedas cerrar los frascos herméticamente.

En cuanto a las especias, las setas combinan con los granos de pimienta, el tomillo y la ralladura de limón. Los tomates se pueden aderezar con albahaca, menta, romero y chile (ají), y las berenjenas armonizan bien con el ajo y el limón.

Si quieres marinar mariscos en aceite, debes cocinarlos previamente en vinagre con especias para eliminar los gérmenes.

Como las especias y las hierbas liberan sustancias aromáticas en el aceite durante el encurtido, puedes utilizar ese aceite después para aromatizar otros platos.

Alcachofas en aceite de oliva

Las alcachofas jóvenes y alargadas son la mejores para los encurtidos

Ingredientes

5 a 8 alcachofas
Jugo de 3 limones
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra entera
hojas de laurel
500 ml de vinagre de vino blanco seco
1 limón
1 litro de aceite de oliva prensado en frío

Preparación

Corta las puntas de las hojas de las alcachofas, raspa los filamentos de las semillas del interior con una cuchara y corta los tallos. Agrega el jugo de limón a un tazón con agua y sumerge ahí las alcachofas para evitar que se pongan cafés.
En una cacerola, lleva a ebullición la sal, la pimienta, el laurel, el vinagre y 500 ml de agua. Corta las alcachofas en cuartos y cocínalas en la mezcla anterior durante 20 minutos.
Retira las especias y colócalas en el frasco que usarás para el encurtido. Exprime las alcachofas, ya frías, para retirar el exceso de agua; añádelas al frasco.
Lava el limón, córtalo en rodajas, agrégalo al frasco de las alcachofas y vierte ahí el aceite caliente a 75 °C. Tapa bien el frasco y déjalo resposar una semana en un lugar fresco y oscuro.