Disfruta de los sabores frescos y naturales de la temporada durante todo el año con tus propias conservas caseras en aceite y vinagre. Preservar frutas, verduras, hierbas, pescado y queso en con estos dos ingredientes es un método muy antiguo. Mediante esta técnica los alimentos se conservan más tiempo y, si los combinas con especias y otros ingredientes, se convierten en verdaderos manjares.
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Para evitar que las verduras diluyan el vinagre debido a su alto contenido de agua, remójalas en una salmuera 24 horas antes. Mezcla un litro de agua con 75 gramos de sal; viértela en un tazón y sumerge ahí las verduras. Antes de continuar con los siguientes pasos del encurtido, enjuágalas bien.
Prepara el encurtido poniendo a hervir 500 ml de vinagre con 250 ml de agua, 1 cucharadita de sal y las especias y hierbas de tu elección. Escalda brevemente 1 kilo de verduras frescas, limpias, picadas o rebanadas en la mezcla anterior.
Retíralas con una espumadera y llena frascos con ellas hasta 2 centímetros por debajo del borde superior. Agrega especias al gusto; por ejemplo, pimienta, semillas de mostaza, ajo, laurel o chile (ají). También puedes poner capas de especias entre las verduras.
Nota: si no deseas añadir las especias directamente en los frascos, mételas en una bolsa pequeña de gasa, sumérgela en la mezcla de vinagre y sácala antes de usarlo.
Después, lleva la mezcla de vinagre a punto de ebullición, retírala del fuego y viértela en los frascos con las verduras; deben cubrirlas por completo. Cierra bien los frascos y colócalos un momento con la tapa hacia abajo.
Deja reposar un mes los encurtidos antes de comerlos. Si colocas los frascos bien cerrados en un lugar fresco y oscuro, durarán varios meses. Una vez abiertos, deberás consumir el contenido rápidamente.
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El aceite tiene la propiedad de sellar herméticamente los alimentos encurtidos para preservarlos. Dependiendo de la receta, y sobre todo en el caso de los mariscos, puede ser necesaria una conservación adicional mediante salazón, cocción o marinado en vinagre.
Para preparar verduras o setas encurtidas, necesitas un kilo de ellas, 500 ml de aceite, 1 cucharada de sal, especias y hierbas al gusto. Después de lavarlas y limpiarlas, corta las verduras o setas en trozos del tamaño de un bocado y saltéalas brevemente en una sartén; agrega la sal y los condimentos.
Si quieres encurtir tomates, puedes deshidratarlos antes en el horno; en el caso de las berenjenas y los pimientos, ásalos y luego quítales la piel. No es necesario cocerlos al vapor.
Una vez listas las verduras de tu elección, colócalas en frascos (junto con las especias o hierbas que desees) y cúbrelas bien con aceite caliente (a 75 °C). Si usaste pepinillos, pre- siónalos con una cuchara para que salgan las burbujas de aire y puedas cerrar los frascos herméticamente.
En cuanto a las especias, las setas combinan con los granos de pimienta, el tomillo y la ralladura de limón. Los tomates se pueden aderezar con albahaca, menta, romero y chile (ají), y las berenjenas armonizan bien con el ajo y el limón.
Si quieres marinar mariscos en aceite, debes cocinarlos previamente en vinagre con especias para eliminar los gérmenes.
Como las especias y las hierbas liberan sustancias aromáticas en el aceite durante el encurtido, puedes utilizar ese aceite después para aromatizar otros platos.
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