Recetas

Crea tus propios fermentados caseros (incluye recetas)

La fermentación láctica ya era conocida por los romanos y los antiguos chinos como un método de conservación de alimentos. Hoy, se le llama simplemente fermentación.

¿Cómo funciona? Una pequeña cantidad de sal preserva los alimentos (generalmente verduras) hasta que la fermentación produce suficientes bacterias lácticas. En este proceso, los carbohidratos se descomponen en ácido láctico; esto impide que proliferen bacterias nocivas, al tiempo que conserva importantes vitaminas y oligoelementos, así como la fibra.

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Cómo hacer conservas en casa

Según la cantidad que quieras preparar, puedes usar frascos para conservas u ollas especiales de cerámica vidriada. Además de todo tipo de coles (repollos), también puedes preservar ejotes (judías verdes), pepinos, calabacitas (zapallitos), zanahorias y otras verduras ricas en carbohidratos. Recuerda usar solo verduras orgánicas que no hayan sido tratadas con productos químicos, ya que dichas sustancias destruyen las bacterias lácticas.

Las especias y hierbas más comunes para conservar alimentos son estragón, eneldo, ajo, comino, laurel, rábano picante, semillas de mostaza y clavos. Para salar las verduras, usa sal de cocina o de mar, sin yodo ni flúor. La salmuera resulta mejor al usar agua hervida o agua fresca sin cal. Calcula 25 gramos de sal por cada litro de agua. Para acelerar la fermentación, aparte de la salmuera emplea catalizadores, como suero de leche o vino.

Durante los 10 días en los que dejes fermentar las verduras en un lugar cálido, no debes cerrar el envase de manera hermética para evitar que se produzca una presión excesiva. Solo hay que cubrirlo con una tabla de madera y colocar encima un paño que hayas hervido previamente en agua limpia. Si notas que las verduras ya no están cubiertas de líquido tras el proceso de fermentación, agrega más salmuera.

Una vez fermentados los alimentos, coloca una tabla de madera sobre el envase y mantenlo en una habitación oscura y fresca, como una bodega, de cuatro a seis semanas. En este periodo las verduras adquieren su aroma característico.

Recuerda no utilizar tapas metálicas en los recipientes, pues la sal y el ácido pueden liberar sustancias nocivas para la salud. Las hortalizas suelen fermentarse entre dos a tres semanas, y deben consumirse rápidamente.

Chucrut (col agria)

En Alemania y otros países europeos, es muy popular la col blanca fermentada en salmuera, llamada Sauerkraut o chucrut. Si quieres preparar tu propia versión en casa, necesitas:

Ingredientes

3.5 kilos de col blanca n10 gramos de sal de mar (o un poco más)
5 ramitas de eneldo
4 hojas de laurel
Suero de leche

Preparación

Lava bien la col, corta la base y deséchala. Retira tres o cuatro hojas de la parte externa y resérvalas. Corta el resto de la col en tiras finas y colócalas en un tazón grande. Añade la sal y “masajea” la col con las manos unos 5 minutos para que empiece a soltar agua.
Después, agrega el eneldo, el laurel y el suero de leche (si no lo consigues, mezcla 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco en 1 taza de leche entera). El jugo que se forme debe quedar de 3 a 5 centímetros por encima de las tiras de col. Si no es suficiente, añade agua con sal (15 gramos de sal por cada litro de agua).
Introduce poco a poco la mezcla de col en los frascos de conserva y presiona con una cuchara de madera. Tiene que quedar muy compacta. No llenes el recipiente por completo; debe haber 2 o 3 centímetros de margen.
Cubre los frascos con las hojas de col que reservaste; usa to- das las hojas, una encima de la otra. Finalmente, pon la tapa a los frascos y colócalos sobre una bandeja, por si escurre líquido.
Mantén los frascos a temperatura ambiente (máximo 20 °C) de 8 a 10 días. Cuando inicie el proceso de fermentación, cambia los recipientes a un lugar más fresco (entre 4 o 8 °C). El chucrut estará listo luego de 4 a 6 semanas.

Ejotes (judías verdes)

Ingredientes

1.5 kilos de ejotes
500 gramos de sal

Preparación

Lava y corta los extremos de los ejotes. Córtalos en trozos de 2.5 centímetros. Llena una cacerola con capas alternadas de sal entera y ejotes, presionando cada capa firmemente y terminando con una capa de sal.
Te recomendamos usar una cuchara de madera o un machacador para presionar los ejotes. Después, coloca un plato pequeño encima para mantener las verduras cubiertas de sal.
Tapa la olla con un paño, sin apretar, y deja reposar durante 24 horas. Si pasado ese tiempo no se ha formado jugo, vierte 200 ml de agua con sal en la cacerola.
El siguiente paso es meter la olla al refrigerador (a 3 o 4 °C) y dejarla ahí de 4 a 6 semanas. Cada semana debes cambiar el paño por otro limpio y agregar agua con sal.

Betabel (remolacha)

Estos tubérculos rojos se conservan muy bien al fermentarlos. Para este encurtido, necesitas:

Ingredientes

1 kilo de betabel (remolacha)
2 cebollas
2 cucharadas de comino entero
3 hojas de laurel
Salmuera

Preparación

Lava bien los betabeles, pélalos y córtalos en rodajas finas o rállalos. Luego, rebana las cebollas y coló- calas en los frascos para conserva junto con el betabel y las especias. Prepara suficiente salmuera usan- do 30 gramos de sal por cada litro de agua.
Una vez lista, viértela en los frascos con el betabel y deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Mantén los recipientes en un lugar fresco durante al menos 4 semanas, hasta que el encurtido esté listo para comer.